Universidad Autónoma de Durango
Campus Zacatecas
Licenciatura en Nurición
Comedores Industriales
miércoles, 23 de noviembre de 2011
UNIDAD I Proceso administrativo y su aplicación en un comedor industrial.
1.1 Planeación
La
Estancia Infantil BOMBONCITOS Perteneciente al municipio de Guadalupe,
Zacatecas; es
un establecimiento dedicado al cuidado y atención infantil que opera a través
de una responsable capacitada por DIF Nacional y la SEDESOL; cada una cuenta
con asistentes de acuerdo al número de niños que atiende. Es una institución amplia que cuenta con su
área de cocina que se encarga de prestar sus servicios para una alimentación a
los niños de la estancia.
Por
lo que se pretende aportar información en el área de cocina que se obtenga
mejor funcionamiento, para aportar un adecuado desempeño en el área de cocina y
lograr un servicio de calidad y responsabilidad; influyendo de manera positiva
motivar cambios para un mejor servicio y una manera mas ordenada.
1.1.1
Determinación
de políticas
Misión de la SEDESOL
La
secretaria de desarrollo social define los compromisos de la actual
administración para avanzar el logro de
un efectivo desarrollo social:
Formular
y coordinar la política social solidaria y subsidiaria del gobierno federal,
orientada hacia el bien común, y ejecutarla en forma corresponsable con la
sociedad.
Lograr
la superación de la pobreza mediante el desarrollo humano integral incluyente y
corresponsable, para alcanzar niveles suficientes de bienestar con equidad,
mediante las políticas y acciones de ordenación territorial, desarrollo urbano
y vivienda, mejorando las condiciones sociales, económicas y políticas en los
espacios rurales y urbanos.
Visión de la SEDESOL
Hacia el 2030, aspiramos a ver un país
donde los ciudadanos puedan ejercer plenamente sus derechos sociales y la
pobreza extrema se haya erradicado; donde todos los mexicanos, a través de su
propio esfuerzo e iniciativa, hayan logrado alcanzar niveles de vida dignos y
sostenibles y un desarrollo humano integral que abarque todas las dimensiones
de la persona, tanto culturales como materiales, en plena libertad y
responsabilidad y con base en un compromiso solidario y subsidiario hacia el
bien común. Donde todos los habitantes, sin excepción, puedan tener acceso
equitativo a la prosperidad que dimana con el crecimiento sostenido de
la economía y de la posición competitiva de México en relación con el
contexto global.
Un país con menores brechas de desigualdad
entre sus diversas regiones, con un sistema urbano más equilibrado dentro de
una ordenación territorial sustentable, administrada localmente con eficiencia
y eficacia, y con vivienda digna para los hogares, equipamiento y servicios
adecuados para el conjunto de la población.
Misión de BOMBONCITOS
Brindar
seguridad, confianza, tranquilidad y bienestar a los padres a través de, formación de hábitos, desarrollo motriz
grueso y fino además de fomento a la salud que favorezcan el desarrollo
integral y acciones de alto valor nutritivo de los bomboncitos con un alto
sentido humano para formar niños felices.
Visión de BOMBONCITOS
Ser
un servicio de alta calidad vanguardista en su función asistencial mediante la
permanente actualización de su personal mejora continúa de los
recursos que cubra la demanda real.
1.1.2
Diseño
y descripción de procesos
Se
pretende lograr en el área de cocina que brinde un servicio de calidad e
inocuidad asignando a la encargada de esta área cual es su tarea específica en
el área, de tal manera se pueda tomar medidas que se crean pertinentes.
Es
importante señalar que en esta área solo se cuenta con una sola persona y
desempeña varias funciones, pero se abordaran medidas determinadas para que no
existan riesgos y descuidos y de esta
manera se realice con facilidad sus
labores.
Y
así se propondrán propuestas a la directora y encargada de cocina, con el fin
de mejorar las condiciones del área, del trabajo y menús, logrando así el
propósito de la intervención que es proporcionar un servicio y alimentos de
calidad.
1.1.3
Diseño
y elaboración de programas
Lugar
|
Actividad
|
Encargado
|
Recursos materiales
|
|
Estancia infantil bomboncitos
|
Revisión del uniforme del personal
|
Lic. en Nutrición y Directora de la
estancia
|
Hojas de maquina
|
|
Estancia infantil bomboncitos
|
Observación
de las tareas asignadas a la cocinera
|
Lic.
en Nutrición y Directora de la estancia
|
||
Estancia infantil bomboncitos
|
Chequeo de almacén para conocer el manejo
de acomodo entrada y salida de alimentos
|
Lic. en Nutrición y directora de la estancia
|
||
Estancia infantil bomboncitos
|
Verificar
horario de desayuno colación y comida de los niños
|
Lic.
en Nutrición
|
Hojas
de maquina
|
|
Estancia infantil bomboncitos
|
Revisar alimentos lleguen en buenas
condiciones y que los niños tengan un buen trato a la hora de lo alimentos
|
Lic. en Nutrición
|
||
1.1.4
Establecimiento
del presupuesto de operación
En
el área de cocina recibe un presupuesto mensual de 10,000 para la elaboración
de alimentos tanto para los alumnos de la estancia y para el personal, este se
basa en la administración de lo que se determina en los menús que se utilizaran
en el trascurso de la semana, y en base al numero de niños y porciones se hace
un estimado para surtir despensa. Pero de tal manera que tanto enlatados,
garrafones de agua, mayonesa, sobres para agua fresca, cereales como arroz,
pastas, leguminosas como frijol lenteja, garbanzo o alubias y algunas frutas y
verduras se compran iniciando el mes; y en cuanto a carnes, embutidos,
tortillas, verduras, leche se compran un día antes de cada menú o en el
trascurso de la mañana para que sea mas confiable la calidad de alimentos y así tener todo listo a la hora del servicio de
alimentos.
1.1.5
Determinación
de necesidades
De
acuerdo en la observación que se realiza en la estancia, el personal
desconoce varios términos que se emplean
en la manipulación y conservación de alimentos y que son básicos en el área de
cocina. De tal manera si tienen en cuenta las reglas de higiene en el proceso
de alimentos aunque hay fallas en cuestiones de conservación.
También
se determina una necesidad de brindar capacitación sobre la manipulación de
alimentos de acuerdo a normas. Ya que no se lleva a cabo el un manual
establecido con normas especificas para la estancia y así a través de
la elaboración del manual la institución se pueda respaldar de cualquier
cosa o situación que se presente.
Relativamente
están diseñados los menús de la estancia; pero no se lleva una formalidad,
variedad, una buena combinación y raciones exactas para que no sobren y se
tenga que tirar o agregar al platillo del siguiente día lo que en buenas
condiciones quedo; así seria necesario corregir algunos alimentos que no
combinan, que el menú sea un poco mas variado y hacer cálculos de raciones para
que se determine cantidades exactas para la elaboración de alimentos y no se
produzca el escamoche.
1.2
Organización
1.2.1
Diseño de organigramas y relaciones de mando
1.2.1
Recursos
para la organización
Es
necesario asegurar el funcionamiento del servicio de alimentación, es
indispensable acomodar el equipo necesario para el registro, control de pedidos
de alimentos, menús, y así asegurar un seguimiento más viable para el
desarrollo laboral.
1.2.2
Integración
de recursos
Recursos humanos: El
servicio de alimentación cuenta con una persona fija y especifica para esta
área, y en base a esto ella manipula los alimentos, de igual manera que es la
misma responsable del aseo de esta área y cumple con la parte de su servicio.
Utensilios de cocina:
ollas, sartenes, cacerolas, cuchillos, cucharones, cucharas, tablas para picar,
palas, refractarios, coladores, pela papas, licuadora, batería, colador, volteadores, pinzas, hornos de
estufa, horno de microondas, 2 estufas, mesa de acero inoxidable, comales, olla
express,
Vajilla:
charolas grandes, platos hondos pequeños de colores, tazas, vasos, cucharas,
cucharitas, tenedores.
Recursos para la alimentación:
Para que se pueda cumplir o complementar el área de alimentación o cocina se
integran los alimentos como cereales: pastas, arroz, tortilla de harina,
tortilla de maíz, pan, papa, harina para hotcake, galletas etc. Enlatados: de
elote, verduras, atún etc. Lácteos: leche, queso, mantequilla, crema etc.
Verduras, frutas, carnes las mas utilizadas, pollo, bistec, y res. Leguminosas:
lenteja, frijol, garbanzo, Abas, alubias etc.
Recursos de higiene: De
igual manera que se complementa con productos de limpieza, para la higiene o
inocuidad del área de cocina como seria el cloro, jabón de trastes, ajax,
míster musculo, piedras pomex, fibras verdes, vibras de alambre, guantes,
escoba, trapeador, tina, franelas.
1.3 Dirección
La
jefa del departamento encargada de la dirección es una Arquitecta quien se encarga de la supervisión
de todas las áreas y es responsable.
1.4 Supervisión
De
tal manera en cuestión de supervisión de la estancia se encarga la misma
Directora en cuanto a todas las áreas tengan un excelente funcionamiento.
Pero
a su vez el cargo especial para que siga todo en orden se encarga DIF Nacional,
este los apoya en cuanto a supervisión
de alimentos en buen estado, que los menús sean confiables y adecuados para los
niños, que se estén aportando alimentos de buena calidad.
También
interfiere la SEDESOL supervisando lo administrativo, como las cuotas que se
reciben de cada mes por lo padres de familia, el numero de niños inscritos, el
grupo de maestras que estén completas y que las áreas este correctamente
establecidas.
Interfiere
también Salubridad supervisando higiene en la estancia como en cocina en si que
esta área cuente con limpieza diaria, cuente con refrigeradores adecuados para
la conservación de alimentos, supervisa que los alimentos que hallan sido
abiertos y a su vez guardados cuenten con fecha de caducidad y que día fueron
utilizados. Que los baños estén en buenas condiciones y condicionados para los
niños.
Protección
civil interviene también en la supervisión si la estancia cuenta con
señalamientos si es seguro escaleras, salones, baños y que a los alrededores no
existan departamento que puedan dañar a la estancia infantil y no existan
riesgos para ellos.
1.5 Control
La
SEDESOL es quien controla situaciones de las estancias tanto de padres como
maestras, quien controla cuestiones administrativas que todo este en buenas
condiciones que no existan maltratos físicos y psicológicos hacia los niños y
trabajadores y quienes siempre aseguran que se están manejando correctamente la
estancia de acuerdo a sus reglamentos y normas.
UNIDAD II Diagnostico situacional de servicio de alimentación para trabajadores
2.1 DIAGNÓSTICO SITUACIONAL:
- Conforme la preparación de los alimentos se cuestionara a la persona encargada; cuales son sus pasos a seguir para la preparación de alimentos.
- Se cuestionara las horas en que prepara cada cosa para verificar que no se apresura y se sirve las cosas en condiciones optimas.
- Se examinara el momento de servir los alimentos si la encargada de esta área es la única en manipular el alimento o servir las raciones.
- Analizaremos si se lleva a cabo el menú establecido de la semana o se cambia por situaciones de falta de alimentos.
- Evaluaremos si se realiza un inventario de lo que entra y sale de almacén para que se establezca si el presupuesto que se tiene al mes, valida los alimentos proporcionados a los niños.
- Registraremos los alimentos abiertos, fechas de caducidad, la fecha en que fue abierta o utilizada etc.
- Hacer un chequeo de materiales y mantenimiento que se le da.
- En cuanto personal o encargado registraremos el servicio que otorga tanto su persona física como manos limpias, uñas cortas, cabello recogido, cero maquillaje, utilización de cofia, y mandil.
2.2 Informe del diagnóstico situacional
detectado.
De acuerdo al diagnostico situacional encontramos
que es una estancia que como toda tiene sus debilidades y fortalezas pero que
siempre tienen el cuidado de brindar seguridad alimentaria a los niños, aunque
no exista una NORMA oficial para esto; se cumplen con varios puntos de
inocuidad, de términos culinarios, de buena presentación en los alimentos para
los pequeños; se sigue de alguna manera los menús establecidos de la semana tal
vez no en orden pero si los predichos. Se destaca el buen sazón en el alimento
para una mejor satisfacción del niño en cuanto a sabores, olores y colores y no
se presente la situación de niños que detesten los alimentos de la estancia. En
cuanto a limpieza se estable una calidad alta en base a esto los cuidados que
se llevan son totalmente perfectos y de buena calidad. En cuanto al personal es
necesario modificar algunas necesidades para que cumplan con cada uno del
reglamento y no exista alteraciones en el servicio de alimentación.
UNIDAD III Identificar debilidades y fortalezas en la administración de comedor industrial.
DEBILIDADES
- No se cuenta con una nutrióloga de base para la determinación de menús pero de tal manera ellas tratan de formar menús siguiendo las reglas del plato del bien comer.
- No se cuenta con una NORMA específica a seguir como reglamento de cocina.
- Se desconocen los términos básicos para las técnicas de cocción específicamente pero saben realizarlos ya que el código del personal es de cocinera.
- Se carece de algunos materiales y equipo que se requiere para un mejor funcionamiento como refrigeradores especiales, pero a pesar de esto se tiene el cuidado de la refrigeración y conservación de los alimentos checando a diario que no se desequilibre la temperatura.
- En veces se les complica colocar las fechas en que fueron abiertos los productos para determinar cuanto tiempo puede durar en el refrigerador.
FORTALEZAS
- Cuanta con material inoxidable
- Tiene horarios establecidos para la preparación de cada tiempo de comida y siempre esta a la hora exacta.
- La encargada de manipulación de alimentos es la única quien toma cucharas para servir, y las maestras reparten los alimentos a sus niños
- Aunque solo existe un refrigerador se tienen separados los alimentos por grupo de alimentos.
- La encargada siempre trata de dar buen sabor a los alimentos para que el niño tenga el agrado por ello y pueda repetir el plato para un mejor aporte nutricio.
- El lavado de utensilios se hace perfectamente ya que se sumergen en detergente y cloro y se enjuagan dos veces y el secado es a temperatura ambiente.
- Los platos en los que sirven los alimentos de los niños es en platos de colores el cual estimula al niño a su alimentación.
3.1 Recepción de alimentos y materiales.
3.1.1 Pesas y medidas.
- Basculas en buen estado
- Área de cocina limpia
- Estufas limpias
- Mesa limpia
3.1.1 Objetivos.
Proporcionar
a los niños de la estancia alimentos libres de microorganismos y de tal manera
que se encuentren en buen estado al utilizarse.
3.2. Almacén de víveres.
- En cuanto a enlatados que no estén abollados y que estén limpios.
- Que no existan animales roedores o insectos.
- Que el enlatado tenga su etiqueta integra para la verificación de fechas de caducidad
- Carnes, vegetales y frutas se encuentren frescos
3.2.1. Objetivos.
Llevar
a cabo un buen estado de almacenamiento para que conserven sus características
organolépticas y puedan ser utilizadas de manera inocua.
3.2.2. Recepción de víveres.
La
directora de la escuela es quien se encarga de comprar los productos que serán
utilizados en el mes, como enlatados, harinas, arroz y leguminosas.
Y en
cuanto a carne, embutidos leche y tortillas se hace el pedido por día, o un día
antes para que este fresca y sea del día y estos los recibe la persona de
filtro y quien verifica que estén en buenas condiciones es la cocinera de la
estancia.
3.2.3. Almacenamiento.
- Estantes de acero inoxidable en buen estado y limpios para la colocación de productos
- Cereales y leguminosas colocados en recipientes con tapadera para mejor conservación de estos.
- El área se encuentra fresca y en buen estado.
3.2.3.1 A temperatura ambiente.
- Aunque no se emplea un termómetro para estar analizando la temperatura ambiente siempre se esta analizando la ventilación del área.
- Los alimentos están colocados en estantes y recipientes que de tal manera se encuentren frescos y en buenas condiciones.
- Los estantes y recipientes se limpian constantemente para que se siga conservando los alimentos frescos e inocuos.
3.2.3.2 En refrigeración.
- La temperatura del refrigerador se encuentra a 5ºC
- No se cuenta con un termómetro fijo pero constantemente se revisa que no se cambie la temperatura de este.
- Los alimentos son almacenados en recipientes cerrados
- Los alimentos son colocados en charolas diferentes dividiendo verduras, carnes y lácteos y de tal manera que se encuentren siempre limpias.
3.2.3.3 En congelamiento.
- No hay una temperatura registrada para el congelador pero siempre se revisa que se encuentre en buen estado y este otorgando un servicio optimo.
- Los alimentos que se refrigeran son pocos pero se hacen en recipientes cerrados; ya que la mayoría se compran al día y se utilizan al día.
3.2.4. Requisición y entrega de alimentos.
Se
reciben en la puerta principal por filtro, una vez por mes enlatado en fines de
semana, y a diario se recibe carne, leche y tortillas por la mañana.
3.2.5. Determinación y manejo de stock
de reserva.
Aquí se utiliza un stock de seguridad para no tener
problemas con la entrega de pedidos se hace por cuestión propia y así se ahorra
de alguna manera dinero y llegan con mayor calidad y seguridad los alimentos; y
con esto se hace un inventario cada mes para ir administrando lo que entra y va
saliendo conforme el tiempo.
3.2.6. Control de Inventario.
El
control de inventario se realiza cada mes conforme se llegan las mensualidades
de los padres, así se lleva a cabo una mejor administración y control de
alimentos que entran y salen por mes.
3.2.7. Equipo para almacén.
El
quipo que se utiliza son estantes, alacenas y refractarios con tapadera para
tener acomodado por categorías los alimentos y aparte los que se estarán
utilizando los del día.
3.3. Preparación de alimentos.
La
preparación de alimentos se lleva a cabo a través de horarios fijos para tener
el alimento listo sin ninguna complicación y ningún retraso y llegue a tiempo
el alimento a los niños de la estancia
3.3.1. Preparación Previa.
Se
pica o se licua los alimentos necesarios para la preparación del día por la
mañana.
3.3.1.1. Objetivos.
Tener
listos los alimentos a la hora de la manipulación y preparación de estos.
3.3.1.2. Equipamiento.
- Estufas
- Horno de estufa
- Vaporeras
- Ollas
- Cacerolas
- Mesa de trabajo
- Licuadora
- Batidora
- Pela papas
- Cuchillos, cucharas, palas, pinzas, tablas, coladores, charolas.
3.3.2. Área de cocción.
- Estufas limpias que son lavadas al final del día diario.
- Horno de estufa limpio y listo para cuando sea necesario
- Vaporeras, ollas y cacerolas limpias que se lavan a diario después de utilizarlas.
- Mesa de trabajo limpia para la preparación de los alimentos esta es lavada con cloro a diario para que no queden microorganismos.
3.3.2.1. Objetivos.
Que
el área de cocción este siempre libre de microorganismo y estén en buenas condiciones
para que las temperaturas sean específicas para la cocción de los alimentos.
3.3.2.2. Equipamiento.
Se
cuenta con 4 parrillas fijas, ollas grandes y medianas, olla presto, y
cacerolas para la preparación de las cocciones.
3.3.3. Áreas de de lavado de loza.
- Se lava utensilio por utensilio.
- Se utiliza cloro y detergente para trastes
- Se utiliza una tarja
- Se utilizan 3 sartenes grandes para el lavado de utensilios uno con jabón y cloro y los otros dos con agua para un buen enjuague.
- El secado de la loza se hace a temperatura ambiente o algunas veces con sanitas.
- Al guardar los utensilios se hace en el mismo lugar y de tal manera analizando si el área esta limpia.
3.3.3.1.
Objetivos.
Mantener
los utensilios en buenas condiciones limpios fuera de microorganismos, para
evitar la contaminación de alimentos.
3.3.3.2.
Equipamiento
Tarja
en la cual cae el chorro a los utensilios de tal manera se elimina mejor los
residuos y los sartenes donde se sumergen los utensilios para mejor eliminación
de este.
UNIDAD IV Plan estratégico de mejoramiento
De
acuerdo a algunas políticas de seguridad alimentaria se implementara una
estructura organizativa, para la gestión del programa participando de tal manera Nutrióloga, Directora, Maestras,
encargada de cocina al igual que padres de familia y así dar asistencia técnica
de las partes, para el diseño y formulación de estrategias alternativas, que
mejoraran la capacidad de gestión del programa.
4.1.
Objetivos para la planeación de un servicio de alimentos.
Brindar
un servicio de alimentación con seguridad y calidad de inocuidad, y de tal
manera aportar una nutrición para el crecimiento y desarrollo de los niños de
la estancia infantil.
4.2. Investigación
técnica.
La
planta física de la cocina juega un rol importante en el cumplimiento de los
objetivos del servicio que se da en cocina, de esto depende el buen
funcionamiento de esta área, tanto del personal como equipo y materia prima; se
considera que el area debe cubrir con seguridades para evitar riesgos de
incendio, hasta en la toma de utensilios punzocortantes que puedan llegar a
estar en contactos o alcance de los niños.
4.2.1.
Análisis de planos.
4.2.1.1
Ubicación.
La
guardería BOMBONCITOS esta ubicada en Álamos blancos N° 6 colonia centro
Guadalupe Zacatecas.
El
área de concina se encuentra ubicada en la planta baja al fondo de la estancia
colindando con dirección y patio de recreo.
4.2.1.2
Dimensiones del área.
Las
medidas aproximadas del área de cocina son de 4.2 X 5 de largo y 2.15 metros de
altura
4.2.1.3 Materiales
de construcción.
- Bitropiso
- Muros de tabique de arcilla cubierto con mortero pintado con pintura de aceite blanca.
- Techo de concreto armado.
- Azulejo.
4.2.1.4
Sistema hidráulico y descarga de aguas residuales.
4.2.1.5
Iluminación y ventilación.
En cuanto a la iluminación la mayor parte del
tiempo se hace con luz natural y luz artificial, aunque no se cuenta con
ventiladores se cuenta con una campana extractora y con ventilación de ventanal que da hacia el
patio de la estancia.
4.2.1.6
Medidas de seguridad.
Las
medidas de seguridad que se toman en esta área son las siguientes:
- Se ubica un extintor a la mano en la entrada de la puerta para la protección contra incendios.
- Se cuenta con una llave de paso para el gas.
- Se dispone con un detector de humo.
- Se cuenta con 2 salidas de emergencia.
- Se cuenta con 2 botiquines fijos y unos móvil.
- Uso obligatorio de cofia y cubre bocas, para evitar alguna contaminación de alimentos o caigan residuos.
- Rutas de evacuación.
4.2.1.7
Manejo y disposición de basura.
Se utiliza un basurero chico con tapa donde se
le colocan bolsas biodegradables grandes. El cual se encuentra alejada de la
manipulación de los alimentos.
4.3
Estrategias para mejorar el diseño de un servicio de alimentación
- Orientación al personal encargado de cocina sobre las medidas de seguridad.
- Limpieza y mantenimiento de la cocina.
- Reubicación de botes de basura.
- Ventilación del área de cocina
- Hacer limpieza de paredes para evitar el acumulo de cochambre etc por lo menos 1 vez por semana.
Suscribirse a:
Entradas (Atom)