UNIDAD III Identificar debilidades y fortalezas en la administración de comedor industrial.

             DEBILIDADES

• No se cuenta con una nutrióloga de base para la determinación de menús pero de tal manera ellas tratan de formar menús siguiendo las reglas del plato del bien comer.
• No se cuenta con una NORMA específica a seguir como reglamento de cocina.
• Se desconocen los términos básicos para las técnicas de cocción específicamente pero saben realizarlos ya que el código del personal es de cocinera.
• Se carece de algunos materiales y equipo que se requiere para un mejor funcionamiento como refrigeradores especiales, pero a pesar de esto se tiene el cuidado de la refrigeración y conservación de los alimentos checando a diario que no se desequilibre la temperatura.
• En veces se les complica colocar las fechas en que fueron abiertos los productos para determinar cuanto tiempo puede durar en el refrigerador. 

FORTALEZAS

• Cuanta con material inoxidable
• Tiene horarios establecidos para la preparación de cada tiempo de comida y siempre esta a la hora exacta.
• La encargada de manipulación de alimentos es la única quien toma cucharas para servir, y las maestras reparten los alimentos a sus niños
• Aunque solo existe un refrigerador se tienen separados los alimentos por grupo de alimentos.
• La encargada siempre trata de dar buen sabor a los alimentos para que el niño tenga el agrado por ello y pueda repetir el plato para un mejor aporte nutricio.
• El lavado de utensilios se hace perfectamente ya que se sumergen en detergente y cloro y se enjuagan dos veces y el secado es a temperatura ambiente.
• Los platos en los que  sirven los alimentos de los niños es en platos de colores el cual estimula al niño a su alimentación.

3.1 Recepción de alimentos y materiales.

3.1.1 Pesas y medidas.

• Basculas en buen estado 
• Área de cocina limpia
• Estufas limpias
• Mesa limpia

3.1.1 Objetivos.

Proporcionar a los niños de la estancia alimentos libres de microorganismos y de tal manera que se encuentren en buen estado al utilizarse.

3.2. Almacén de víveres.

• En cuanto a enlatados que no estén abollados y que estén limpios.
• Que no existan animales roedores o insectos.
• Que el enlatado tenga su etiqueta integra para la verificación de fechas de caducidad
• Carnes, vegetales y frutas se encuentren frescos

3.2.1. Objetivos.    

Llevar a cabo un buen estado de almacenamiento para que conserven sus características organolépticas y puedan ser utilizadas de manera inocua.

3.2.2. Recepción de víveres.

La directora de la escuela es quien se encarga de comprar los productos que serán utilizados en el mes, como enlatados, harinas, arroz y leguminosas.

Y en cuanto a carne, embutidos leche y tortillas se hace el pedido por día, o un día antes para que este fresca y sea del día y estos los recibe la persona de filtro y quien verifica que estén en buenas condiciones es la cocinera de la estancia. 

3.2.3. Almacenamiento.

• Estantes de acero inoxidable en buen estado y limpios para la colocación de productos
• Cereales y leguminosas colocados en recipientes con tapadera para mejor conservación de estos.
• El área se encuentra fresca y en buen estado.

3.2.3.1 A temperatura ambiente.

• Aunque no se emplea un termómetro para estar analizando la temperatura ambiente siempre se esta analizando la ventilación del área.
• Los alimentos están colocados en estantes y recipientes que de tal manera se encuentren frescos y en buenas condiciones.
• Los estantes y recipientes se limpian constantemente para que se siga conservando los alimentos frescos e inocuos.

3.2.3.2 En refrigeración.

• La temperatura del refrigerador se encuentra a 5ºC
• No se cuenta con un termómetro fijo pero constantemente se revisa que no se cambie la temperatura de este.
• Los alimentos son almacenados en recipientes cerrados
• Los alimentos son colocados en charolas diferentes dividiendo verduras, carnes y lácteos y de tal manera que se encuentren siempre limpias.

3.2.3.3 En congelamiento.

• No hay una temperatura registrada para el congelador pero siempre se revisa que se encuentre en buen estado y este otorgando un servicio optimo.
• Los alimentos que se refrigeran son pocos pero se hacen en recipientes cerrados;  ya que la mayoría se compran al día y se utilizan al día.

3.2.4. Requisición y entrega  de alimentos.

Se reciben en la puerta principal por filtro, una vez por mes enlatado en fines de semana, y a diario se recibe carne, leche y tortillas por la mañana.

3.2.5. Determinación y manejo de stock de reserva.

Aquí se utiliza un stock de seguridad para no tener problemas con la entrega de pedidos se hace por cuestión propia y así se ahorra de alguna manera dinero y llegan con mayor calidad y seguridad los alimentos; y con esto se hace un inventario cada mes para ir administrando lo que entra y va saliendo conforme el tiempo.

3.2.6. Control de Inventario.

El control de inventario se realiza cada mes conforme se llegan las mensualidades de los padres, así se lleva a cabo una mejor administración y control de alimentos que entran y salen por mes.

3.2.7. Equipo para almacén.

El quipo que se utiliza son estantes, alacenas y refractarios con tapadera para tener acomodado por categorías los alimentos y aparte los que se estarán utilizando los del día.

3.3. Preparación de alimentos.

La preparación de alimentos se lleva a cabo a través de horarios fijos para tener el alimento listo sin ninguna complicación y ningún retraso y llegue a tiempo el alimento a los niños de la estancia

3.3.1. Preparación Previa.

Se pica o se licua los alimentos necesarios para la preparación del día por la mañana.

3.3.1.1. Objetivos.

Tener listos los alimentos a la hora de la manipulación y preparación de estos. 

3.3.1.2. Equipamiento.

• Estufas
• Horno de estufa
• Vaporeras
• Ollas
• Cacerolas
• Mesa de trabajo
• Licuadora
• Batidora
• Pela papas
• Cuchillos, cucharas, palas, pinzas, tablas, coladores, charolas. 

3.3.2. Área de cocción.

• Estufas limpias que son lavadas al final del día diario.
• Horno de estufa limpio y listo para cuando sea necesario
• Vaporeras, ollas y cacerolas limpias que se lavan a diario después de utilizarlas.
• Mesa de trabajo limpia para la preparación de los alimentos esta es lavada con cloro a diario para que no queden microorganismos. 

3.3.2.1. Objetivos.

Que el área de cocción este siempre libre de microorganismo y estén en buenas condiciones para que las temperaturas sean específicas para la cocción de los alimentos.

3.3.2.2. Equipamiento.        

Se cuenta con 4 parrillas fijas, ollas grandes y medianas, olla presto, y cacerolas para la preparación de las cocciones.

3.3.3. Áreas de  de lavado de loza.

• Se lava utensilio por utensilio.
• Se utiliza cloro y detergente para trastes
• Se utiliza una tarja
• Se utilizan 3 sartenes grandes para el lavado de utensilios uno con jabón y cloro y los otros dos con agua para un buen enjuague.
• El secado de la loza se hace a temperatura ambiente o algunas veces con sanitas.
• Al guardar los utensilios se hace en el mismo lugar y de tal manera analizando si el área esta limpia.

3.3.3.1. Objetivos.

Mantener los utensilios en buenas condiciones limpios fuera de microorganismos, para evitar la contaminación de alimentos.

3.3.3.2. Equipamiento

Tarja en la cual cae el chorro a los utensilios de tal manera se elimina mejor los residuos y los sartenes donde se sumergen los utensilios para mejor eliminación de este.